ECONOMIZAR É PRECISO: empresas do setor de alimentação participam de programa de redução de desperdício

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Rita Comini

O resultado final do desperdício é dinheiro. Com esta frase categórica, o consultor Carlos de Camilo resume a importância das empresas apostarem na redução de desperdício como uma estratégia de gestão. Desde julho, ele vem trabalhando com cinco empresas de Cuiabá do setor de alimentação numa consultoria para reduzir o volume de desperdício de matéria prima, insumos, água, energia elétrica, material de limpeza, entre outras coisas.

A consultoria é uma ação do projeto Práticas Sustentáveis nos Pequenos Negócios, do Sebrae em Mato Grosso, cujas soluções podem ser customizadas dependendo das necessidades de cada empresa, explica a técnica Luanna Pollyana da Silva, da Unidade de Indústria do Sebrae MT. Ela destaca ainda o Programa Sebrae de Eficiência Energética que engloba várias soluções.

O consultor Carlos de Camilo detalha a  metodologia da redução de desperdício dizendo que ela consiste de três medições para identificar os gargalos. A partir daí é definido o ponto a ser atacado, o que é feito juntamente com o empresário.

Durante a consultoria são observados pontos como a entrada da matéria prima, preparo, incluindo o descarte, produto pronto. “As sobras são pesadas e produtos descartados em excesso geram prejuízo”, ressalta, lembrando ainda questões como a destinação do descarte.

Em algumas empresas há desperdício na produção, em outras na pós-produção porque não foram consumidos pelos clientes, sem falar de outros pontos como utilização inadequada de água, de energia elétrica por causa de refrigeradores mal conservados, por exemplo.  

Sem citar nomes, ele conta que em uma das empresas havia um desperdício de 3,7 quilos de massa de salgado, 4 quilos de coração de galinha e 300 litros de chopp por mês. Em outras, o consumo de carne era muito alto, o que foi corrigido com uma simples troca de fornecedor, que passou a entregar um produto mais adequado e pelo mesmo valor.

Entre as orientações do consultor estão troca de fornecedor quando necessário, retirada do cardápio de pratos pouco consumidos, melhor aproveitamento da matéria-prima, reaproveitamento quando possível.   

Os restaurantes Marollo, Rays, Ditado Popular e os buffets Spekula e Real participam do trabalho e muitos deles já perceberam resultados bastante positivos. Carlos ressalta que algumas delas não desperdiçam na produção, mas registram perdas em outros processos.

Caso do Spekula Buffet. A gerente administrativa Ana Paula Pereira Paiva revela que o maior problema na empresa é com o material de limpeza, o que já havia sido detectado por ela, por isso o item foi escolhido para o monitoramento e controle. “Na cozinha praticamente não há perdas, nem de massa, recheio ou outras coisas”, conta, acrescentando que os funcionários são bem conscientes. Segundo ela, a consultoria foi positiva para comprovar os gastos excessivos com material de limpeza, e reconhece que falta a empresa cobrar mais dos colaboradores que atuam nessa área.

Rafael Pinho, gerente diurno do Rays restaurante, conta que estão adotando algumas medidas para reduzir o desperdício. Uma delas é o aproveitamento das aparas de cebola, que sobram do preparo do legume empanado, um dos destaques do cardápio. As sobras passaram a ser usadas para fazer molhos, representando uma economia de 20% do volume consumido. Segundo ele, a consultoria abriu os olhos da equipe para o desperdício em outros setores.

O consultor Carlos de Camilo completa dizendo que um ponto importante nesse processo é instigar os colaboradores a assumir a cultura da redução do desperdício.  

 

Dicas valiosas

1 – Não há melhor solução para resolver os problemas do que uma reunião semanal, que pode ser presencial ou virtual;

2 – A integração virtual com a criação de um grupo de WhatsApp composto pelos líderes da empresa é uma forma de auxiliar na gestão;

3 – Controle de estoque com planilha de entrada e saída de produtos é fundamental;

4 – O ideal é ter um estoquista que controle tudo que entra na empresa, de A a